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Verstanden
Giardino Seerose
April 3, 2019
Geschichten dahinter

Mit Rolf Fliegauf zuhause

Er ist einer der höchstdekorierten Köche der Schweiz. Was aber kommt bei Rolf Fliegauf und seiner Frau Jenifer zu Hause auf den Tisch? Ein Besuch in Locarno.

Die Gäste reichen Häppchen herum. Prosten sich zu. Er steht mit gerunzelter Stirn vor dem Backofen und sagt: «Ich glaube, es ist das erste Mal, dass ich den benutze.» Das überrascht. Schliesslich kennt man seine Gerichte nicht nur im Tessin, in der Schweiz und in Europa – Rolf Fliegauf hat einen Namen in der Gastroszene: Sein Konzept wird inzwischen von Restaurants aus der ganzen Welt angefragt. Zwei Sterne erhielt das Restaurant Ecco Ascona, zwei das Ecco St. Moritz. Und als er sein Food-Konzept ins Atlantis by Giardino nach Zürich brachte, erhielt das Restaurant aus dem Stand heraus ebenfalls zwei Sterne. Mit 29 war er bereits der jüngste Zweisternekoch Europas. Gourmetkritiker erklären seine Kreationen zu Symphonien für die Sinne – seinen Kaisergranat mit Shitakepilzen und Yuzu genauso wie sein junges Reh mit Petersilienwurzeln und Schwarzer Johannisbeere.

APERO Brot, Schinken, Käse und Kräuterquark, dazu Champagner

Trotz der Lobeshymnen ist der 37-Jährige sympathisch bodenständig. Voller Selbstironie unterhält er die Gäste an diesem Samstagabend in seiner Wohnung, die mitten in der kopfsteingepflasterten Altstadt von Locarno liegt. Hier wohnt er gemeinsam mit seiner Frau Jenny, die für den Service im Ecco verantwortlich ist. Eine Aufgabe, die sie mit ebenso viel Perfektion erfüllt wie ihr Mann das Kochen. Auf jede noch so abwegige Frage zum Menü weiss sie die Antwort. Die kulinarischen Vorlieben eines Gastes erkennt sie meist schon, sobald dieser eintritt. Wer keinen Aperitif bestellt, ist beispielsweise oft ein grosser Weinkenner.

«Ich kann nicht kochen», räumt Jenny ein, «höchstens Nudeln.» Rolf kann zwar, greift aber zu Hause selten zu Topf und Pfanne: «Ein Maler streicht ja auch nicht alle zwei Wochen seine Bude.» Die Küche in der kleinen Mansarde ist ohnehin eher eine Pantry: Herd, Spüle, Arbeitsplatte, weder Tisch noch Stuhl. Das mit Abstand grösste Möbelstück ist der Kühlschrank, für gewöhnlich gefüllt mit Cola und Champagner. Die Fliegaufs begnügen sich selbst meist mit schnellen Gerichten – Salat mit Huhn sei ein Klassiker. «Ich bin sehr anspruchslos. Werde aber trotzdem nur selten eingeladen», erzählt Rolf. Zu gross sei die Angst, dem Sternekoch könne es nicht schmecken. Dabei ist es so einfach: «Brot, Kräuterquark und ein schöner Rotwein» – das reiche ihm zum Glücklichsein.

Das Ehepaar führt ein Nomadenleben. Verbringt den Sommer in Ascona, den Winter in St. Moritz. Gerade erst war es auf einer Food-Messe in China mit Zwischenstopp in Berlin. «Wir haben eigentlich kein richtiges Zuhause. Das ist nicht immer toll», sagt Rolf und greift nach einer Silberkugel, die vom warmweissen Licht des Backofens elegant in Szene gesetzt wird. Vorsichtig schält er eine faustgrosse Knolle Rote Bete aus ihr heraus. Am Abend zuvor hat er das Gemüse in eine Marinade aus Thymian, Butter, Kümmel und Meersalz eingelegt. Er legt die Knolle auf das Küchenbrett und schneidet in schnellem Rhythmus millimeterfeine, identisch aussehende Scheiben. Dabei wird das Messer kein einziges Mal abgesetzt. Die violettroten Filets drapiert Rolf auf einem weissen Teller. Behutsam zieht er mit einem Teelöffel gleichmässige Schlangenlinien aus Schafsjoghurt darüber. Einen Moment lang mustert er sein Werk mit zusammengekniffenen Augen. Gelungen. An seiner Berufung hat er nie gezweifelt. «Mir würde kein anderer Beruf einfallen. Ich muss nur Butter in eine Pfanne geben, ein paar Kräuter dazu – allein der Duft rechtfertigt jeden Berufsstress.» Essen, so lautet Rolfs Credo, soll Spass machen. Seine Küche begeistert durch Leichtigkeit und Kreativität: klassische Basics, ein Spiel von Säure und Schärfe, von unterschiedlichen Texturen und überraschenden Kompositionen. «Ein Restaurantbesuch ist wie ein Abend in der Oper. Sich danach vollgestopft zu fühlen, wäre ein blödes Ende.»

Angefangen hat seine Karriere in der Küche seiner Eltern. Sie führen ein Restaurant in Augsburg. «Ganz einfach, bürgerlich rustikal.» Als Knirps habe er seine Zeit lieber dort verbracht als mit Freunden im Kindergarten. Mit 16 begann er seine Ausbildung in Rain am Lech. Es folgte die renommierte Traube Tonbach, eine harte, intensive Lehrzeit. Nach zwei Jahren zog er weiter, um möglichst viele verschiedene Chefs zu erleben und um einen eigenen Stil zu entwickeln. Im Lenkerhof begegnete er Daniela und Philippe Frutiger, den CEOs der Giardino-Hotels. Diese boten Rolf die Position des Küchenchefs im Giardino Ascona an. Dort kümmerte sich Jenny bereits um den Service, nachdem sie vom Steigenberger in Davos zum Team gestossen war. Jenny und Rolf wurden ein Paar.

«Puristische Aromaküche» – so bezeichnet Rolf Fliegauf seine Arbeit. Aber was hat es damit eigentlich auf sich? «Aromaküche heisst, dass jede Zutat ihren ursprünglichen Geschmack behält. Indem ich die Komponenten entsprechend kombiniere, bringe ich alle Noten optimal zur Geltung.»

VORSPEISE Rote Gambas mit Avocado-Quinoa-Salat, Rote Bete im Ganzen, gegart mit Schafsjoghurt und schwarzen Walnüssen, Rindscarpaccio mit Rucola und Sbrinz

Heute Abend hat Jenny den Esstisch liebevoll mit gelben Rosen geschmückt. Der Rest ist ungefähr so, wie man es aus dem Ecco kennt: farblich passende Servietten, Wein- und Wassergläser. Teller und Besteck liegen in feinster Präzision nebeneinander. Neben dem Tisch an der Wand steht ein grosses Regal voller Kochbücher. Sie inspirieren Rolf – er habe wenig Gelegenheit, selbst Essen zu gehen und zu schauen, was die Kollegen machen. So oder so: Man dürfe einfach nicht am Geschmack der Gäste vorbeikochen. Den Fehler habe er anfänglich im Ecco auch gemacht: Er setzte auf Molekularküche. «Die Kritiken waren gut, der Laden aber blieb leer. Und wer kam, kam nicht wieder. Ich musste umdenken. Heute habe ich die Gäste im Kopf, wenn ich ein neues Gericht entwerfe. Viele kommen oft, und es soll für sie spannend bleiben. Da bin ich gefordert.» Rolf Fliegauf kocht in einer Liga, die einem enormen Erfolgsdruck unterliegt. Eine ständige Herausforderung, oder nicht? Mittlerweile schon, gibt er zu. Der erste Stern nach bereits acht Monaten sei ja eine totale Überraschung gewesen. Auf den zweiten drei Jahre später habe er schon insgeheim gehofft. Bliebe noch der dritte. Den zu bekommen, wäre outstanding, wie die Engländer sagen würden. «Am wichtigsten ist aber, meinen Stil weiterzuentwickeln und vor allem meine Gäste nicht zu vernachlässigen.» Deshalb hat er auch kaum Freizeit. «Golf wäre spannend. Ich habe auch mal angefangen. Aber Geduld ist nicht meine Stärke. Ich reise sehr gern, gehe gern einkaufen, liebe es aber auch, einfach mal zu chillen.»

HAUPTGANG Steinbutt mit marinierten Kopfsalatherzen, Orangen-Fenchel-Salat, gebackener Focaccia, neuen Kartoffeln und Sauce Aioli

Die Stimmung ist heiter, als Jenny den Hauptgang serviert. Esfällt schwer, loszulöffeln, so kunstvoll ist er angerichtet. Kurze Zeit später verstummt das Gelächter. Es ist mucksmäuschenstill. Wenn das Wort «Genuss» eine Berechtigung hat, dann in diesem Moment. Wie die Zutaten und ihre Temperaturen miteinander harmonieren, ist einzigartig. Da verschlägt es einem schon mal die Sprache.

Trotzdem noch eine Frage zum Schluss: Gibt es Pläne? Asien sei ein spannender Markt, sagt Rolf, eine konkrete Anfrage kam gerade aus China. «Es ist durchaus denkbar, dass wir dort ein viertes Ecco eröffnen.» Doch erst haben er und seine Frau noch etwas anderes vor: «Eine Familie gründen, das wäre schön.» Sie sind sich einig.

DESSERT Crème brulée mit Waldbeeren, Joghurt und Erdbeersorbet

 

Das Hotel zur Story:
Hotel Giardino Ascona, Ascona
Hotel Giardino Mountain, St. Moritz

Mehr Details unter:
Restaurant Ecco Ascona, Ascona
Restaurant Ecco St. Moritz, St. Moritz