Rezept des Monats:
«Spargelsalat mit geeister Hollandaise»

Einmal kochen wie ein 2-Sterne Koch? Geht nicht? Geht doch! Zumindest in leicht abgewandelter Form mit unserem Rezept des Monats von unserem Ecco-Küchenchef Rolf Fliegauf. Sein saisonales Rezept «Spargelsalat mit geeister Hollandaise, Frühlingskräutern und der Beurre Blanc vom Räucherfisch» ist zur Spargelsaison – wie die Hollandaise vom Spargel – nicht vom Ecco-Menü wegzudenken. Fliegauf verleiht dem Gericht mit der klassischen Sauce einen besonderen Touch, da sie geeist serviert wird. Klingt lecker und erfrischend und ist es auch! Die Komplexität und Feinheit der Ecco-Gerichte ist nicht zu unterschätzen, daher haben wir Ihnen das Gericht zum Nachkochen in ein paar vereinfachten Schritten für zuhause zusammengefasst. Viel Spass beim Ausprobieren und guten Appetit!

Schritt 1 – Marinierter weisser Spargel

Schritt 2 – Geeiste Hollandaise

Schritt 3 – Kräutersalat

Schritt 4 – Vereinfachte Erbsencreme

Schritt 5 – Fingerlimes

Schritt 6 – Räucherfisch Beurre Blanc

Schritt 7 – Estragonöl

Der krönende Abschluss – Serviervorschlag

Marinierter weisser Spargel

Zutaten 

• geschälter weisser Spargel
• Salz
• Zucker
• Zitrone
• Weisser Balsasmicoessig
• frische Limone
• Haselnussöl
• kaltgepresstes Rapsöl

Zubereitung

1. Kochen Sie das Wasser im Topf auf, und schmecken dies mit Salz, Zucker und Zitrone ab.
2. Lassen Sie den geschälten Spargel für ca. 5 Minuten (unterschiedlich, je nach Dicke) darin kochen. Folgend nehmen Sie die Spargelstangen heraus und lassen diese im Kühlschrank kurz abkühlen, bevor Sie diese portionieren.
3. Anschliessend marinieren Sie den Spargel mit etwas frischer Zitronenzeste und Zitronensaft, mit weissem Balsamicoessig, sowie Haselnussöl und Rapsöl und würzen das Ganze noch mit etwas Salz und Pfeffer.

Geeiste Hollondaise

Zutaten geeiste Hollandaise 

• 500g Reduktion (Rezept siehe unten)
• 60g Eigelb
• 3g Eisstabilisator
• 20g Dextrose
• 20g Glukosepulver
• 225g braune Butter

Zutaten Reduktion 

• 10g Butter
• 210g Schalotten
• 12 St. schwarze Pfefferkörner
• 2 St. Lorbeerblätter
• 2,2 Liter Weisswein

Zubereitung

1. Für die Reduktion müssen Sie zunächst Butter in einen Topf erwärmen und die Schalotten leicht darin dünsten. Dann geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen diese solange ein, bis 500ml Flüssigkeit über bleiben.
2. Anschliessend kochen Sie die zuvor erstellte Reduktion mit Dextrose, Glukosepulver und dem Stabilisator auf. Diese lassen Sie für eine Nacht im Kühlschrank stehen.
3. Geben Sie die Masse am folgenden Tag in den Thermomix mixen Sie  die flüssige braune Butter unter. Schmecken Sie anschliessend die Masse mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft ab und frieren Sie alles in der Eismaschine ein.

Kräutersalat

Zutaten 

• Verschiedene Frühlingskräuter und Wildkräuter
• Wasser zum Abspülen

Zubereitung

1. Für den Kräutersalat spülen Sie zunächst die verschiedenen Frühlingskräuter ab. Unser Team aus dem Ecco Restaurant nutzt für diesen Schritt die Vielfalt an Wildkräutern aus den Tessiner Tälern wie z.B. Vogelmiere, Schafgarbe, Taubnessel, Sauerampfer, Schildampfer, Blüten,Löwenzahn, Bärlauchblüten, und Wiesenkerbel. Sie sind ganz frei in Ihrer eigenen Kreation.

Erbsencreme

Zutaten 

• 300g Erbsen
• 2 EL Butter
• 50 ml Gemüsebrühe
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Zunächst dünsten Sie in einem Topf die Erbsen mit 2 EL Butter und der Gemüsebrühe gar. Das Ganze würzen Sie anschliessend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat.
2. Die Erbsen werden im folgenden Schritt mit einem Mixstab fein püriert und durch ein Sieb gestrichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fingerlimes

Zutaten 

• Fingerlimes

Zubereitung

1. Die Fingerlimes können Sie direkt schneiden und anrichten.

Räucherfisch Beurre Blanc 

Zutaten 

• 10g Butter
• 40g Schalotten
• 20g weisser Lauch
• 30g Fenchel
• 30g Champignons
• 30g Stangensellerie
• 50g geräuchertes Felchenfilet
• 50g Räucherforelle
• 50g Räucheraal
• 5ml Rauchöl
• Etwas Fenchelsamen
• Etwas Koriandersamen
• 60ml Weisswein
• 40ml Noilly Prat
• 15ml Champagneressig
• 10ml Estragonessig
• 10g Bonitoessig
• 300ml Geflügelfond
• 100ml Sahne
• 20g frische Butter
• 1g Dill
• 1g Kerbel
• 1g Estragon
• Salz
• Cayenne
• Frische Limette

Zubereitung

1. Zunächst schwitzen Sie alle Gemüsesorten in der Butter farblos an, löschen mit Alkohol und Essig ab und kochen alles ein, bis die Flüssigkeiten komplett reduziert sind. Anschliessend füllen Sie dies mit Geflügelfond auf, und reduzieren um 30%. Sie geben Sahne und Gewürze hinzu und für 10 Minuten lassen Sie alles köcheln und passieren es anschliessend.
2.  Im folgenden Schritt räuchern Sie das Felchenfilet mit einer Räucherpistole 2 Mal kräftig kalt und lassen die Sauce erneut aufkochen. Anschliessend lassen Sie das geräucherte Felchenfilet, sowie die beiden anderen Räucherfische darin garen. Danach geben Sie Rauchöl hinzu und pürieren alles mit dem Stabmixer, bevor es nochmals aufkochen sollte.
3. Die Sauce lassen Sie durch ein feines Microfasersieb passieren, anschliessend mixen Sie die Butter unter und lassen diese auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Anschliessend legen Sie die Kräuter auf, schmecken alles Salz, Cayenne, etwas frischem Limettensaft ab und lassen die Sauce erneut durch ein Mikrofasersieb passieren.

Estragonöl (Bestandteil der Beurre Blanc)

Zutaten 

• 70ml Sonnenblumenöl
• 40g frischer Estragon
• 20g frischer Spinat
• Salz

Zubereitung

1. Erhitzen Sie alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf mixen Sie höchster Stufe und salzen alles.
2. Anschliessend lassen Sie alles schnell abkühlen und abhängen, sodass sich die Trübstoffe unten absetzen. Sie schöpfen das Öl von oben ab und lassen es durch ein feines Mikrofasersieb passieren.

Der krönende Abschluss

Richten Sie den Spargel dekorativ übereinander an, verteilen Sie ein paar Punkte Erbsencreme darauf und garnieren das Ganze mit Kräutern und Blüten. Eine Nocke von dem Hollandaise-Eis geben Sie an die Seite und garnieren es mit einem Brotchip. Die warme Räucherfisch Beurre Blanc giessen Sie zusammen mit dem Estragonöl an. Fertig ist eine besondere, leichte Variante des Spargel-Klassikers! Wir wünschen guten Appetit.

Wissenswertes

Weisser Spargel ist sehr beliebt und kaum hat die Saison begonnen, fühlt es sich für alle Spargel Fans so an, als sei diese auch direkt wieder vorbei. Der Spargel beginnt zu wachsen, wenn die Temperatur des Bodens 12 °C warm ist.  Je nach Klima ist dies in der Schweiz von Mitte bis Ende April. Die weisse Farbe kommt von der Tatsache, dass der weisse Spargel unter der Erde wächst. Das Enddatum der Spargelernte ist stets festgelegt, mit dem 24. Juni jedes Jahr am Johannistag. Der Grund dafür ist, dass die Spargelstauden, welche nicht jährlich ausgesät werden, Zeit benötigen um sich zu generieren bevor der erste Frost eintritt. Vom Johannistag bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage, was ausreichend Zeit ist.

Weitere Informationen

Die Karte von unserem Ecco Restaurant:
Restaurant Ecco Ascona

Das Hotel zur Story:
Hotel Giardino Ascona

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