{"id":4862,"date":"2022-05-31T02:00:56","date_gmt":"2022-05-31T00:00:56","guid":{"rendered":"https:\/\/giardinohotels.ch\/spargelsalat-mit-geeister-hollandaise\/"},"modified":"2022-05-31T02:00:56","modified_gmt":"2022-05-31T00:00:56","slug":"spargelsalat-mit-geeister-hollandaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/spargelsalat-mit-geeister-hollandaise\/","title":{"rendered":"Rezept des Monats: <br> \u00abSpargelsalat mit geeister Hollandaise\u00bb"},"content":{"rendered":"<p>Einmal kochen wie ein 2-Sterne Koch? Geht nicht? Geht doch! Zumindest in leicht abgewandelter Form mit unserem Rezept des Monats von unserem Ecco-K\u00fcchenchef Rolf Fliegauf. Sein saisonales Rezept \u00abSpargelsalat mit geeister Hollandaise, Fr\u00fchlingskr\u00e4utern und der Beurre Blanc vom R\u00e4ucherfisch\u00bb ist zur Spargelsaison &#8211; wie die Hollandaise vom Spargel &#8211; nicht vom Ecco-Men\u00fc wegzudenken. Fliegauf verleiht dem Gericht mit der klassischen Sauce einen besonderen Touch, da sie geeist serviert wird. Klingt lecker und erfrischend und ist es auch! Die Komplexit\u00e4t und Feinheit der Ecco-Gerichte ist nicht zu untersch\u00e4tzen, daher haben wir Ihnen das Gericht zum Nachkochen in ein paar vereinfachten Schritten f\u00fcr zuhause zusammengefasst. Viel Spass beim Ausprobieren und guten Appetit!<\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt1\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 1<\/b><\/a> &#8211; M<span style=\"font-weight: 400;\">arinierter weisser Spargel <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt2\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 2<\/b><\/a> &#8211; G<span style=\"font-weight: 400;\">eeiste Hollandaise <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt3\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 3<\/b><\/a> &#8211; <span style=\"font-weight: 400;\">Kr\u00e4utersalat <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt4\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 4<\/b><\/a> &#8211; Vereinfachte <span style=\"font-weight: 400;\">Erbsencreme<\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt5\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 5<\/b><\/a> &#8211; <span style=\"font-weight: 400;\">Fingerlimes <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt6\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 6<\/b><\/a> &#8211; <span style=\"font-weight: 400;\">R\u00e4ucherfisch Beurre Blanc <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt7\" data-offset=\"-500\"><b>Schritt 7<\/b><\/a> &#8211; <span style=\"font-weight: 400;\">Estragon\u00f6l <\/span><\/p>\n<p><a class=\"page-scroll\" href=\"#schritt8\" data-offset=\"-500\"><b>Der kr\u00f6nende Abschluss<\/b><\/a> &#8211; <span style=\"font-weight: 400;\">Serviervorschlag <\/span><strong>Marinierter weisser Spargel<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>gesch\u00e4lter weisser Spargel<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<li>Zucker<\/li>\n<li>Zitrone<\/li>\n<li>Weisser Balsasmicoessig<\/li>\n<li>frische Limone<\/li>\n<li>Haselnuss\u00f6l<\/li>\n<li>kaltgepresstes Raps\u00f6l<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>Kochen Sie das Wasser im Topf auf, und schmecken dies mit Salz, Zucker und Zitrone ab.<\/li>\n<li>Lassen Sie den gesch\u00e4lten Spargel f\u00fcr ca. 5 Minuten (unterschiedlich, je nach Dicke) darin kochen. Folgend nehmen Sie die Spargelstangen heraus und lassen diese im K\u00fchlschrank kurz abk\u00fchlen, bevor Sie diese portionieren.<\/li>\n<li>Anschliessend marinieren Sie den Spargel mit etwas frischer Zitronenzeste und Zitronensaft, mit weissem Balsamicoessig, sowie Haselnuss\u00f6l und Raps\u00f6l und w\u00fcrzen das Ganze noch mit etwas Salz und Pfeffer.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Geeiste Hollondaise<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten geeiste Hollandaise\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>500g Reduktion (Rezept siehe unten)<\/li>\n<li>60g Eigelb<\/li>\n<li>3g Eisstabilisator<\/li>\n<li>20g Dextrose<\/li>\n<li>20g Glukosepulver<\/li>\n<li>225g braune Butter<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zutaten Reduktion\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>10g Butter<\/li>\n<li>210g Schalotten<\/li>\n<li>12 St. schwarze Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n<li>2 St. Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n<li>2,2 Liter Weisswein<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>F\u00fcr die Reduktion m\u00fcssen Sie zun\u00e4chst Butter in einen Topf erw\u00e4rmen und die Schalotten leicht darin d\u00fcnsten. Dann geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen diese solange ein, bis 500ml Fl\u00fcssigkeit \u00fcber bleiben.<\/li>\n<li>Anschliessend kochen Sie die zuvor erstellte Reduktion mit Dextrose, Glukosepulver und dem Stabilisator auf. Diese lassen Sie f\u00fcr eine Nacht im K\u00fchlschrank stehen.<\/li>\n<li>Geben Sie die Masse am folgenden Tag in den Thermomix mixen Sie\u00a0 die fl\u00fcssige braune Butter unter. Schmecken Sie anschliessend die Masse mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft ab und frieren Sie alles in der Eismaschine ein.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Kr\u00e4utersalat<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>Verschiedene Fr\u00fchlingskr\u00e4uter und Wildkr\u00e4uter<\/li>\n<li>Wasser zum Absp\u00fclen<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>F\u00fcr den Kr\u00e4utersalat sp\u00fclen Sie zun\u00e4chst die verschiedenen Fr\u00fchlingskr\u00e4uter ab. Unser Team aus dem Ecco Restaurant nutzt f\u00fcr diesen Schritt die Vielfalt an Wildkr\u00e4utern aus den Tessiner T\u00e4lern wie z.B. Vogelmiere, Schafgarbe, Taubnessel, Sauerampfer, Schildampfer, Bl\u00fcten,L\u00f6wenzahn, B\u00e4rlauchbl\u00fcten, und Wiesenkerbel. Sie sind ganz frei in Ihrer eigenen Kreation.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Erbsencreme<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>300g Erbsen<\/li>\n<li>2 EL Butter<\/li>\n<li>50 ml Gem\u00fcsebr\u00fche<\/li>\n<li>1 Prise Muskat<\/li>\n<li>1 Prise Zucker<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<li>Pfeffer<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>Zun\u00e4chst d\u00fcnsten Sie in einem Topf die Erbsen mit 2 EL Butter und der Gem\u00fcsebr\u00fche gar. Das Ganze w\u00fcrzen Sie anschliessend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat.<\/li>\n<li>Die Erbsen werden im folgenden Schritt mit einem Mixstab fein p\u00fcriert und durch ein Sieb gestrichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Fingerlimes<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>Fingerlimes<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>Die Fingerlimes k\u00f6nnen Sie direkt schneiden und anrichten.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>R\u00e4ucherfisch Beurre Blanc\u00a0<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>10g Butter<\/li>\n<li>40g Schalotten<\/li>\n<li>20g weisser Lauch<\/li>\n<li>30g Fenchel<\/li>\n<li>30g Champignons<\/li>\n<li>30g Stangensellerie<\/li>\n<li>50g ger\u00e4uchertes Felchenfilet<\/li>\n<li>50g R\u00e4ucherforelle<\/li>\n<li>50g R\u00e4ucheraal<\/li>\n<li>5ml Rauch\u00f6l<\/li>\n<li>Etwas Fenchelsamen<\/li>\n<li>Etwas Koriandersamen<\/li>\n<li>60ml Weisswein<\/li>\n<li>40ml Noilly Prat<\/li>\n<li>15ml Champagneressig<\/li>\n<li>10ml Estragonessig<\/li>\n<li>10g Bonitoessig<\/li>\n<li>300ml Gefl\u00fcgelfond<\/li>\n<li>100ml Sahne<\/li>\n<li>20g frische Butter<\/li>\n<li>1g Dill<\/li>\n<li>1g Kerbel<\/li>\n<li>1g Estragon<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<li>Cayenne<\/li>\n<li>Frische Limette<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>Zun\u00e4chst schwitzen Sie alle Gem\u00fcsesorten in der Butter farblos an, l\u00f6schen mit Alkohol und Essig ab und kochen alles ein, bis die Fl\u00fcssigkeiten komplett reduziert sind. Anschliessend f\u00fcllen Sie dies mit Gefl\u00fcgelfond auf, und reduzieren um 30%. Sie geben Sahne und Gew\u00fcrze hinzu und f\u00fcr 10 Minuten lassen Sie alles k\u00f6cheln und passieren es anschliessend.<\/li>\n<li>\u00a0Im folgenden Schritt r\u00e4uchern Sie das Felchenfilet mit einer R\u00e4ucherpistole 2 Mal kr\u00e4ftig kalt und lassen die Sauce erneut aufkochen. Anschliessend lassen Sie das ger\u00e4ucherte Felchenfilet, sowie die beiden anderen R\u00e4ucherfische darin garen. Danach geben Sie Rauch\u00f6l hinzu und p\u00fcrieren alles mit dem Stabmixer, bevor es nochmals aufkochen sollte.<\/li>\n<li>Die Sauce lassen Sie durch ein feines Microfasersieb passieren, anschliessend mixen Sie die Butter unter und lassen diese auf die gew\u00fcnschte Konsistenz einkochen. Anschliessend legen Sie die Kr\u00e4uter auf, schmecken alles Salz, Cayenne, etwas frischem Limettensaft ab und lassen die Sauce erneut durch ein Mikrofasersieb passieren.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Estragon\u00f6l (Bestandteil der Beurre Blanc)<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Zutaten\u00a0<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>70ml Sonnenblumen\u00f6l<\/li>\n<li>40g frischer Estragon<\/li>\n<li>20g frischer Spinat<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>Zubereitung<\/strong><\/h4>\n<ol>\n<li>Erhitzen Sie alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf mixen Sie h\u00f6chster Stufe und salzen alles.<\/li>\n<li>Anschliessend lassen Sie alles schnell abk\u00fchlen und abh\u00e4ngen, sodass sich die Tr\u00fcbstoffe unten absetzen. Sie sch\u00f6pfen das \u00d6l von oben ab und lassen es durch ein feines Mikrofasersieb passieren.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Der kr\u00f6nende Abschluss<\/strong><\/p>\n<p>Richten Sie den Spargel dekorativ \u00fcbereinander an, verteilen Sie ein paar Punkte Erbsencreme darauf und garnieren das Ganze mit Kr\u00e4utern und Bl\u00fcten. Eine Nocke von dem Hollandaise-Eis geben Sie an die Seite und garnieren es mit einem Brotchip. Die warme R\u00e4ucherfisch Beurre Blanc giessen Sie zusammen mit dem Estragon\u00f6l an. Fertig ist eine besondere, leichte Variante des Spargel-Klassikers! Wir w\u00fcnschen guten Appetit.<\/p>\n<h4><strong>Wissenswertes<\/strong><\/h4>\n<p><b>Weisser Spargel <\/b>ist sehr beliebt und kaum hat die Saison begonnen, f\u00fchlt es sich f\u00fcr alle Spargel Fans so an, als sei diese auch direkt wieder vorbei. Der Spargel beginnt zu wachsen, wenn die Temperatur des Bodens 12 \u00b0C warm ist.\u00a0 Je nach Klima ist dies in der Schweiz von Mitte bis Ende April. Die weisse Farbe kommt von der Tatsache, dass der weisse Spargel unter der Erde w\u00e4chst. Das Enddatum der Spargelernte ist stets festgelegt, mit dem 24. Juni jedes Jahr am Johannistag. Der Grund daf\u00fcr ist, dass die Spargelstauden, welche nicht j\u00e4hrlich ausges\u00e4t werden, Zeit ben\u00f6tigen um sich zu generieren bevor der erste Frost eintritt. Vom Johannistag bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage, was ausreichend Zeit ist.<\/p>\n<h4><strong>Weitere Informationen<\/strong><\/h4>\n<p>Die Karte von unserem Ecco Restaurant:<br \/>\n<a href=\"https:\/\/giardinohotels.ch\/ec-menu-de\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Restaurant Ecco Ascona<\/a><\/p>\n<p>Das Hotel zur Story:<br \/>\n<a href=\"https:\/\/giardinohotels.ch\/ascona\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Hotel Giardino Ascona<\/a><\/p>\n<h4><\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Einmal kochen wie ein 2-Sterne Koch? Geht nicht? Geht doch! 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