{"id":4681,"date":"2019-04-03T12:06:23","date_gmt":"2019-04-03T10:06:23","guid":{"rendered":"https:\/\/giardinohotels.ch\/mit-rolf-fliegauf-zuhause\/"},"modified":"2019-04-03T12:06:23","modified_gmt":"2019-04-03T10:06:23","slug":"mit-rolf-fliegauf-zuhause","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/mit-rolf-fliegauf-zuhause\/","title":{"rendered":"Mit Rolf Fliegauf zuhause"},"content":{"rendered":"

Er ist einer der h\u00f6chstdekorierten K\u00f6che der Schweiz. Was aber kommt bei Rolf Fliegauf und seiner Frau Jenifer zu Hause auf den Tisch? Ein Besuch in Locarno.<\/strong><\/p>\n

Die G\u00e4ste reichen H\u00e4ppchen herum. Prosten sich zu. Er steht mit gerunzelter Stirn vor dem Backofen und sagt: \u00abIch glaube, es ist das erste Mal, dass ich den benutze.\u00bb Das u\u0308berrascht. Schliesslich kennt man seine Gerichte nicht nur im Tessin, in der Schweiz und in Europa \u2013 Rolf Fliegauf hat einen Namen in der Gastroszene: Sein Konzept wird inzwischen von Restaurants aus der ganzen Welt angefragt. Zwei Sterne erhielt das Restaurant Ecco Ascona, zwei das Ecco St. Moritz. Und als er sein Food-Konzept ins Atlantis by Giardino nach Zu\u0308rich brachte, erhielt das Restaurant aus dem Stand heraus ebenfalls zwei Sterne. Mit 29 war er bereits der ju\u0308ngste Zweisternekoch Europas. Gourmetkritiker erkl\u00e4ren seine Kreationen zu Symphonien fu\u0308r die Sinne \u2013 seinen Kaisergranat mit Shitakepilzen und Yuzu genauso wie sein junges Reh mit Petersilienwurzeln und Schwarzer Johannisbeere.<\/p>\n

APERO<\/strong> Brot, Schinken, K\u00e4se und Kr\u00e4uterquark, dazu Champagner<\/p>\n

Trotz der Lobeshymnen ist der 37-J\u00e4hrige sympathisch bodenst\u00e4ndig. Voller Selbstironie unterh\u00e4lt er die G\u00e4ste an diesem Samstagabend in seiner Wohnung, die mitten in der kopfsteingepflasterten Altstadt von Locarno liegt. Hier wohnt er gemeinsam mit seiner Frau Jenny, die fu\u0308r den Service im Ecco verantwortlich ist. Eine Aufgabe, die sie mit ebenso viel Perfektion erfu\u0308llt wie ihr Mann das Kochen. Auf jede noch so abwegige Frage zum Menu\u0308 weiss sie die Antwort. Die kulinarischen Vorlieben eines Gastes erkennt sie meist schon, sobald dieser eintritt. Wer keinen Aperitif bestellt, ist beispielsweise oft ein grosser Weinkenner.<\/p>\n

\u00abIch kann nicht kochen\u00bb, r\u00e4umt Jenny ein, \u00abh\u00f6chstens Nudeln.\u00bb Rolf kann zwar, greift aber zu Hause selten zu Topf und Pfanne: \u00abEin Maler streicht ja auch nicht alle zwei Wochen seine Bude.\u00bb Die Ku\u0308che in der kleinen Mansarde ist ohnehin eher eine Pantry: Herd, Spu\u0308le, Arbeitsplatte, weder Tisch noch Stuhl. Das mit Abstand gr\u00f6sste M\u00f6belstu\u0308ck ist der Ku\u0308hlschrank, fu\u0308r gew\u00f6hnlich gefu\u0308llt mit Cola und Champagner. Die Fliegaufs begnu\u0308gen sich selbst meist mit schnellen Gerichten \u2013 Salat mit Huhn sei ein Klassiker. \u00abIch bin sehr anspruchslos. Werde aber trotzdem nur selten eingeladen\u00bb, erz\u00e4hlt Rolf. Zu gross sei die Angst, dem Sternekoch k\u00f6nne es nicht schmecken. Dabei ist es so einfach: \u00abBrot, Kr\u00e4uterquark und ein sch\u00f6ner Rotwein\u00bb \u2013 das reiche ihm zum Glu\u0308cklichsein.<\/p>\n

Das Ehepaar fu\u0308hrt ein Nomadenleben. Verbringt den Sommer in Ascona, den Winter in St. Moritz. Gerade erst war es auf einer Food-Messe in China mit Zwischenstopp in Berlin. \u00abWir haben eigentlich kein richtiges Zuhause. Das ist nicht immer toll\u00bb, sagt Rolf und greift nach einer Silberkugel, die vom warmweissen Licht des Backofens elegant in Szene gesetzt wird. Vorsichtig sch\u00e4lt er eine faustgrosse Knolle Rote Bete aus ihr heraus. Am Abend zuvor hat er das Gemu\u0308se in eine Marinade aus Thymian, Butter, Ku\u0308mmel und Meersalz eingelegt. Er legt die Knolle auf das Ku\u0308chenbrett und schneidet in schnellem Rhythmus millimeterfeine, identisch aussehende Scheiben. Dabei wird das Messer kein einziges Mal abgesetzt. Die violettroten Filets drapiert Rolf auf einem weissen Teller. Behutsam zieht er mit einem Teel\u00f6ffel gleichm\u00e4ssige Schlangenlinien aus Schafsjoghurt daru\u0308ber. Einen Moment lang mustert er sein Werk mit zusammengekniffenen Augen. Gelungen. An seiner Berufung hat er nie gezweifelt. \u00abMir wu\u0308rde kein anderer Beruf einfallen. Ich muss nur Butter in eine Pfanne geben, ein paar Kr\u00e4uter dazu \u2013 allein der Duft rechtfertigt jeden Berufsstress.\u00bb Essen, so lautet Rolfs Credo, soll Spass machen. Seine Ku\u0308che begeistert durch Leichtigkeit und Kreativit\u00e4t: klassische Basics, ein Spiel von S\u00e4ure und Sch\u00e4rfe, von unterschiedlichen Texturen und u\u0308berraschenden Kompositionen. \u00abEin Restaurantbesuch ist wie ein Abend in der Oper. Sich danach vollgestopft zu fu\u0308hlen, w\u00e4re ein bl\u00f6des Ende.\u00bb<\/p>\n

Angefangen hat seine Karriere in der Ku\u0308che seiner Eltern. Sie fu\u0308hren ein Restaurant in Augsburg. \u00abGanz einfach, bu\u0308rgerlich rustikal.\u00bb Als Knirps habe er seine Zeit lieber dort verbracht als mit Freunden im Kindergarten. Mit 16 begann er seine Ausbildung in Rain am Lech. Es folgte die renommierte Traube Tonbach, eine harte, intensive Lehrzeit. Nach zwei Jahren zog er weiter, um m\u00f6glichst viele verschiedene Chefs zu erleben und um einen eigenen Stil zu entwickeln. Im Lenkerhof begegnete er Daniela und Philippe Frutiger, den CEOs der Giardino-Hotels. Diese boten Rolf die Position des Ku\u0308chenchefs im Giardino Ascona an. Dort ku\u0308mmerte sich Jenny bereits um den Service, nachdem sie vom Steigenberger in Davos zum Team gestossen war. Jenny und Rolf wurden ein Paar.<\/p>\n

\u00abPuristische Aromaku\u0308che\u00bb \u2013 so bezeichnet Rolf Fliegauf seine Arbeit. Aber was hat es damit eigentlich auf sich? \u00abAromaku\u0308che heisst, dass jede Zutat ihren urspru\u0308nglichen Geschmack beh\u00e4lt. Indem ich die Komponenten entsprechend kombiniere, bringe ich alle Noten optimal zur Geltung.\u00bb<\/p>\n

VORSPEISE<\/strong> Rote Gambas mit Avocado-Quinoa-Salat, Rote Bete im Ganzen, gegart mit Schafsjoghurt und schwarzen Walnu\u0308ssen, Rindscarpaccio mit Rucola und Sbrinz<\/p>\n

Heute Abend hat Jenny den Esstisch liebevoll mit gelben Rosen geschmu\u0308ckt. Der Rest ist ungef\u00e4hr so, wie man es aus dem Ecco kennt: farblich passende Servietten, Wein- und Wassergl\u00e4ser. Teller und Besteck liegen in feinster Pr\u00e4zision nebeneinander. Neben dem Tisch an der Wand steht ein grosses Regal voller Kochbu\u0308cher. Sie inspirieren Rolf \u2013 er habe wenig Gelegenheit, selbst Essen zu gehen und zu schauen, was die Kollegen machen. So oder so: Man du\u0308rfe einfach nicht am Geschmack der G\u00e4ste vorbeikochen. Den Fehler habe er anf\u00e4nglich im Ecco auch gemacht: Er setzte auf Molekularku\u0308che. \u00abDie Kritiken waren gut, der Laden aber blieb leer. Und wer kam, kam nicht wieder. Ich musste umdenken. Heute habe ich die G\u00e4ste im Kopf, wenn ich ein neues Gericht entwerfe. Viele kommen oft, und es soll fu\u0308r sie spannend bleiben. Da bin ich gefordert.\u00bb Rolf Fliegauf kocht in einer Liga, die einem enormen Erfolgsdruck unterliegt. Eine st\u00e4ndige Herausforderung, oder nicht? Mittlerweile schon, gibt er zu. Der erste Stern nach bereits acht Monaten sei ja eine totale \u00dcberraschung gewesen. Auf den zweiten drei Jahre sp\u00e4ter habe er schon insgeheim gehofft. Bliebe noch der dritte. Den zu bekommen, w\u00e4re outstanding, wie die Engl\u00e4nder sagen wu\u0308rden. \u00abAm wichtigsten ist aber, meinen Stil weiterzuentwickeln und vor allem meine G\u00e4ste nicht zu vernachl\u00e4ssigen.\u00bb Deshalb hat er auch kaum Freizeit. \u00abGolf w\u00e4re spannend. Ich habe auch mal angefangen. Aber Geduld ist nicht meine St\u00e4rke. Ich reise sehr gern, gehe gern einkaufen, liebe es aber auch, einfach mal zu chillen.\u00bb<\/p>\n

HAUPTGANG<\/strong> Steinbutt mit marinierten Kopfsalatherzen, Orangen-Fenchel-Salat, gebackener Focaccia, neuen Kartoffeln und Sauce Aioli<\/p>\n

Die Stimmung ist heiter, als Jenny den Hauptgang serviert. Esf\u00e4llt schwer, loszul\u00f6ffeln, so kunstvoll ist er angerichtet. Kurze Zeit sp\u00e4ter verstummt das Gel\u00e4chter. Es ist mucksm\u00e4uschenstill. Wenn das Wort \u00abGenuss\u00bb eine Berechtigung hat, dann in diesem Moment. Wie die Zutaten und ihre Temperaturen miteinander harmonieren, ist einzigartig. Da verschl\u00e4gt es einem schon mal die Sprache.<\/p>\n

Trotzdem noch eine Frage zum Schluss: Gibt es Pl\u00e4ne? Asien sei ein spannender Markt, sagt Rolf, eine konkrete Anfrage kam gerade aus China. \u00abEs ist durchaus denkbar, dass wir dort ein viertes Ecco er\u00f6ffnen.\u00bb Doch erst haben er und seine Frau noch etwas anderes vor: \u00abEine Familie gru\u0308nden, das w\u00e4re sch\u00f6n.\u00bb Sie sind sich einig.<\/p>\n

DESSERT<\/strong> Cr\u00e8me brul\u00e9e mit Waldbeeren, Joghurt und Erdbeersorbet<\/p>\n

 <\/p>\n

Das Hotel zur Story:
\nHotel Giardino Ascona, Ascona<\/a>
\nHotel Giardino Mountain, St. Moritz<\/a><\/p>\n

Mehr Details unter:
\nRestaurant Ecco Ascona, Ascona<\/a>
\nRestaurant Ecco St. Moritz, St. Moritz<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Er ist einer der h\u00f6chstdekorierten K\u00f6che der Schweiz. Was aber kommt bei Rolf Fliegauf und seiner Frau Jenifer zu Hause auf den Tisch? Ein Besuch in Locarno. Die G\u00e4ste reichen H\u00e4ppchen herum. Prosten sich zu. Er steht mit gerunzelter Stirn vor dem Backofen und sagt: \u00abIch glaube, es ist das erste Mal, dass ich den […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4682,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[36,38,39],"class_list":["post-4681","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ferien","tag-ascona","tag-ecco","tag-st-moritz"],"acf":[],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-04-25 15:50:29","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4681","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4681"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4681\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4682"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4681"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4681"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/giardinohotels.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4681"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}