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Verstanden
Giardino Seerose
März 16, 2021
Interview

Qualitätssiegel «Kilometer Null»

«Einmal Koch, immer Koch. Meine Frau und meine Tochter sehen mich zwar wieder etwas seltener. Aber sie wissen: Papa ist glücklich.» So Salvatore Frequente bezüglich seinem Comeback kürzlich gegenüber GaultMillau. Man ahnt es: Der waschechte Sizilianer, der seit nun über zehn Jahren die exquisiten Gaumen von Ascona und St. Moritz schmeichelt, macht keine halben Sachen. Wo Leidenschaft, da Herz, Leib und Seele. Über jemanden, der so hervorragend zur Giardino Philosophie und deren F&B Konzepte passt, mussten wir einfach mehr erfahren. Also haben wir ihm einige Fragen gestellt.

Salvatore, du kamst in einer für uns alle turbulenten Zeit zu Giardino und bist gleich durchgestartet. Deine erste Wintersaison im Hotel Giardino Mountain ist vorbei – wie geht es dir?
Ich habe super im Giardino Mountain angefangen, das Management hat mich jederzeit unterstützt und das Team war auch Top. Ich fühle mich im Engadin immer sehr wohl, es ist fast schon mein zweites Zuhause. Das Ambiente im Giardino Mountain an Weihnachten und generell im Winter ist wunderschön. Ich bin stolz, in einem so schönen Hotel wirken zu können!

Im Netz findet man einige Berichte über dich und deinen Werdegang. Teilst du uns etwas mit, das wir noch nicht wissen?
Meine Liebe zur Küche habe ich meiner Nonna zu verdanken. Sie hat mir als Kind gezeigt, wie man im Garten die reifsten Tomaten pflückt und wie man nach sizilianischer Tradition mit Herz und Seele kocht. Aber auch simplere Gaumenfreuden wie beispielsweise Amaretti – vom Ernten der Mandeln bis hin zur Trocknung und weiter zum Backvorgang, unglaublich deliziös. So viel Geschmack gibt es übrigens nur bei Kilometer Null (Lebensmittel da konsumieren, wo sie produziert werden und somit auf Kilometer verzichten, die während dem Lebensmitteltransport anfallen).
Ah, und eines meiner Lieblingsgerichte ist neben Pasta , Fondue. Am liebsten im Winter und einmal pro Woche mit meiner Familie – dabei kann der Winter auch mal im September beginnen!

Was hältst du von Bioprodukten und Farming? Welche Rolle spielen regionale Produkte und Anbieter in deiner Küche?
Meine Küche basiert auf regionalen Produkten (Kilometer Null), die regionalen Lieferanten und Produzenten zu berücksichtigen ist für mich daher essenziell. Die Milchprodukte beziehen wir beispielsweise von der Sennerei aus Pontresina – dabei macht es mir enorm Spass, anfangs Saison die Spezialitäten und Neuigkeiten mit den «Chäser» aussuchen zu können. Zudem schätze ich die Qualität und Flexibilität der Bäckerei Bad in St. Moritz beispielsweise. Es ist toll, zusammen mit lokalen Produzenten Spezialitäten für unsere Gäste entwickeln zu können. Alles was wir Essen hat einen Einfluss auf unser Wohlbefinden. Daher liegen mir Bioprodukte und allgemein eine nachhaltige Produktion besonders am Herzen. Ebenso habe ich eine grosse Wertschätzung für die harte Arbeit, die hinter der Lebensmittelproduktion steckt. Ich befasse mich deshalb auch stark mit dem Thema «Food Waste».

Welche Rolle spielen Fische aus nachhaltigen Schweizer Fischzuchten in deiner Küche?
Eine entscheidende Rolle – da ich ganz kurz einen beruflichen Abstecher in der Fischerei-Branche gemacht habe, kenne ich mich zudem sehr gut bei den Schweizer Fischzuchten aus. Es gibt unzählige exzellente Fische in der Schweiz, wie beispielsweise der Lachs von Lostallo (perfekt zwischen dem Giardino Mountain und Giardino Ascona gelegen). Ich freue mich schon auf die Sommerkarte im Giardino Ascona – was Schweizer Fische angeht, wird man mit der «Qual der Wahl» rechnen müssen. Einen kleinen Hint gebe ich bereits: Brüggli Forelle, Lostello Lachs, Bachforellen von Pura und Zander vom Lago Maggiore. Der Rest ist Geschichte.

Philippe Frutiger erwähnte kürzlich, du seist kaum zu bremsen. Er bezog sich dabei darauf, dass du bereits morgens um 05:30 Uhr in der Küche stehst. Bist du wirklich so ein Frühaufsteher?
In der Tat. Insbesondere, wenn ich ein neues und junges Team übernehme. Es ist für mich von zentraler Bedeutung, die Menschen wissen zu lassen, dass ich für sie da bin und sie auf mich zählen können. Versteht mich nicht falsch – es geht in keinster Weise darum, dass ich den Mitarbeitern nicht traue! Ich will einfach für sie da sein.

Zusätzlich zum Restaurant Hide & Seek im Giardino Ascona, übernimmst du nun auch die kulinarische Führung im Boutique Hotel Giardino Lago. Du wirst dabei von Francesco Leone unterstützt – wie ist eure Zusammenarbeit geplant?
Francesco kenne ich seit einer halben Ewigkeit, wir haben jahrelang zusammengearbeitet. Wir sind sehr offen und können uns alles sagen. Ich kenne seine Stärken sehr gut und ich weiss, wie ich ihn unterstützen kann. Er wird die Eröffnung sehr gut meistern und als eine Art «Coach», werde ich natürlich jederzeit für ihn da sein. Gewisse Sachen, wie beispielsweise die Lieferantenauswahl, übernehme nach wie vor ich. Zudem unterstütze ich ihn beim Food Tasting oder auch bei der Menüauswahl. Ich freue mich sehr auf die erneute Zusammenarbeit!

Deine Gambero Rosso und die Ossobucco-Ravioli sind bereits ein Hit. Kannst du uns schon verraten, welche Lieblingsgerichte in den Menüs vom Giardino Lago und dem Hide & Seek diesen Sommer aufzufinden sind?
Shabu shabu di Gamberi Rossi di Mazara del Vallo wird sicherlich zum Renner! Ich denke zudem, dass die vegetarische Variante der Sommer-Ravioli (gefüllt mit Parmigiana di Melanzane und frischem Basilikum aus meinem neu angelegten Kräutergarten) ebenso zum Hit wird. Ein Teil der Karte ist der veganen, vegetarischen und ayurvedischen Küche gewidmet. Auch im Giardino Lago wird es eine leichte mediterrane Küche mit italienischem Einfluss sein. Auf dem Josper Grill werden Francesco und sein Team Fleischspezialitäten grillieren. Leckere, trendige Bowls sowie eine gute Auswahl an vegetarischen, veganen Gerichten werden selbstverständlich nicht fehlen.

Che bello! Da können wir uns ja bereits auf etwas freuen. Am 26. März startet die Saison – auf was freust du dich am meisten?
Auf das neue Pool Restaurant mit grosser einladender Terrasse. Ich habe das Gefühl, das wird sehr gut bei den Gästen ankommen! Natürlich ist jede Eröffnung auch mit Prioritäten und Erwartungen verbunden und ich habe hohe Erwartungen an mich selbst! Zudem freue mich besonders wieder auf mein Team – zwischenzeitlich konnte ich die meisten im Giardino Mountain gut kennenlernen und so können wir weiter auf dem erarbeiteten aufbauen. Eine funktionierende Zusammenarbeit und eine gute Stimmung im Team sind Schlüsselfaktoren für den gemeinsamen Erfolg.

Nebst der kulinarischen Verantwortung mehrerer Outlets bist du auch verantwortlich für die Ayurveda Gerichte. Einer der wichtigsten Pfeiler der ayurvedischen Philosophie ist die Küche – wie hast du dich darauf vorbereitet?
Ich schätze das hohe Fachwissen von Daniela Frutiger und die wertvolle Unterstützung ihrerseits sowie von ihrem Team enorm. Zu Beginn der Wintersaison durfte ich einen Kurs zum Thema besuchen und werde demnächst mit meinem Sous Chef eine weitere Weiterbildung absolvieren. Die ayurvedische Küche ist eine absolute Bereicherung für mich und ich freue mich sehr, diese «neue Welt» zu entdecken. Extrem spannend finde ich die Wirkung der verschiedenen Kräuter und Gewürze. Immer wieder etwas dazulernen, einfach nur spannend.

Salvatore, Danke für deine Zeit.

 



Salvatore Frequente, Executive Chef der Giardino Hotels

Die Hotels zur Story: Giardino Ascona, Giardino Mountain, Giardino Lago